Las nuevas formas de la pizza napolitana con las MUJERES al mando!

Junto a los clásicos tradicionales, algunos pizzeros y pizzeras jóvenes ofrecen recetas y masas innovadoras
Ver Nápoles y luego comer pizza. Parafraseando el viejo dicho popularizado por Goethe, es inevitable que un viaje a Nápoles, por corto y ocasional que sea, acabe desembocando en la degustación de una pizza. Una billetera, frita, por metros, rueda de carreta, alta hidratación, battilocchio o montanara: elijas lo que elijas, parece un gesto natural, apenas desembarcas en el caos de la estación central, dirígete hacia una pizzería, un cálido refugio con olor a pan.

De hecho, es la mejor manera de entrar en sintonía con la ciudad y en conexión sentimental con el pueblo napolitano. Y con sus barrios, dado que la ciudad es “mil culturas”, para citar a Pino Daniele, un caleidoscopio de mundos estratificados, en el que hasta la pizza adquiere una dimensión y una forma diferente, según los colores de las callejuelas y las costumbres de sus habitantes.

Así que comencemos un recorrido para contar algunas de estas realidades, sin la pretensión de encontrar la mejor pizza de Nápoles, una misión casi imposible que solo un auténtico napolitano podría intentar intentar.

Salida desde Vomero

Antes de partir hacia Mergellina y Bagnoli, con paso por el barrio de Sanità, hagamos una premisa subiendo al Vomero, la colina que domina el paseo marítimo. Barrio residencial, burgués, joven, terraza panorámica para visitar para una mirada desde arriba pero también para la barroca Certosa del museo San Martino, para el medieval Castel Sant’Elmo, Piazza Vanvitelli, Villa Floridiana y otras joyas urbanas.

Como cuenta Dario De Marco en su En busca de la pizza perfecta (66 y 2 de 2021), las primeras pizzerías nacieron en el centro a mediados del siglo XVIII. Pero algo cambia cuando las pizzerías se desplazan hacia las zonas más ricas y burguesas. En 1916 abrieron Umberto a Chiaia y Gorizia al Vomero (todavía existentes en la actualidad). En este pasaje, la pizza se vuelve burguesa, se da un nuevo vestido para una nueva clase social. Se vuelve más pequeño, no se desborda del plato como el de la “rueda de carreta”. Se enriquece con mozzarella, que antes sólo servía para dar color, y se acompaña de otros platos, dando lugar finalmente a las variantes más conocidas de la margherita, empezando por la salchicha y el friarielli.

Si quiere dar un salto a la tradición, tiene muchas opciones, desde la pizza de Michele ai Tribunali hasta la Antica Pizzeria Port’Alba, en Piazza Dante. Aquí estamos en un ensanchamiento de via Toledo, donde comienza un mundo compuesto por una miríada de librerías y puestos, que conduce a piazza Bellini, el Conservatorio, Spaccanapoli. Para seguir en la tradición también están Ciro en Santa Brigida, Mattozzi en Piazza Carità, Lombardi en Forìa.

Comenzamos nuestro itinerario buscando alguna nueva realidad, dado que los pizzeros de Nápoles han crecido hace tiempo, son empresarios que exportan pizza por todo el mundo, abren clubes a ráfagas (ver Gino Sorbillo y Salvatore Di Matteo) y experimentan , con masas de alta hidratación y harinas de calidad.

Este es el caso de 50 Kalò, la pizzería de Ciro Salvo: estamos en Piazza Sannazzaro, entre Posillipo, Mergellina y Fuorigrotta, el punto de aterrizaje de via Caracciolo, el paseo marítimo que flanquea el parque de la Villa Comunale y la Riviera di Chiaia. Ciro Salvo está en su tercera generación de pizzeros. 50 Kalò es un nombre extraño, que tiene su propia explicación: “50” en la cábala napolitana es pan, mientras que kalò en la antigua jerga no escrita de los pizzeros significa bueno, del griego kalos. El ambiente es mínimo, moderno, pero el espacio es tan grande como para arriesgarse a la impersonalidad, a la frialdad: sillas de plástico, grandes fotos de mozzarella en las paredes. No reservas, como en muchas pizzerías napolitanas, pero la cola sigue.
rápido.
La pizza es una de las mejores que hay, con una masa blanda, digerible, con levadura entre 20 y 24 horas y una hidratación muy alta. La alta hidratación es una de las armas extra de los nuevos pizzeros (entre ellos Guglielmo Vuolo) que, con la ayuda de harinas fuertes y ricas en gluten, crean una masa alta, ligera, aromática y con una extraordinaria estructura de panal (los panales son los agujeros encontrados en la repisa, el borde de la pizza). Esta es la pizza de Ciro Salvo, que también destaca por las materias primas: aceite de oliva virgen extra al final de la cocción, tomates Casa Marrazzo, Agerola fior di latte. Una margarita cuesta 6,5 ​​euros, las demás no superan los 9,5 euros. En cuanto al vino, nos tomamos una copa de Gragnano, una erupción de espuma roja que evoca al Vesubio y que va bien con la pizza (mejor un tinto espumoso, o una burbuja chispeante, que la cerveza de siempre).

Si queremos salir de las estrechas calles del centro y ver una Nápoles menos holográfica, es hora de ir a Bagnoli, devastada por las acerías y objeto de mil proyectos de remodelación, que por ahora han visto nacer la hermosa Ciudad de las Ciencias. Diego Vitagliano, nacido en 1995, una joven certeza de la nueva generación de pizzeros contemporáneos, no esperó proyectos futuristas, que abrió aquí “10”, un gran restaurante moderno pero cálido, con un mostrador muy largo, un espacio para gluten – Pizza y panadería gratis.

Sobre las preciosas mesas de hierro nos espera una toalla con sabor a costra de pan, pero nos interesa este espectacular disco elaborado con una masa preferencial orgánica tipo 1, una levadura de 36 horas, alta hidratación y muy poca sal. La cornisa es alta, en forma de bote, con algunas quemaduras leves. La web de Big Seven Travel la calificó como la mejor pizzería de Europa: no tenemos ganas de expandirnos tanto, pero seguro que es un espectáculo. Gracias también a la materia prima, toda de Campania, a excepción del aceite de Apulia Muraglia. Experimentos de Vitagliano y en el menú también hay pizzas crujientes y fritas, esas que estaban locas por Sophia Loren.

Un contador muy largo

Pero para este capítulo, el de las pizzas fritas, nos trasladamos a Sanità, un barrio obrero de Nápoles. En este distrito hay un clásico tradicional: Concettina ai Tre Santi. Pero probamos con una joven que se está abriendo camino, Isabella De Cham. Primero se curtió en lugares de calidad: de Zia Esterina Sorbillo, en Masardona, y con Vincenzo Durante en Forcella. Luego volvió al barrio que la vio nacer y creó su propio restaurante: pequeño, moderno, de dos plantas.

Si la idea de una pizza frita te asusta, no te preocupes, estamos en el reino de la ligereza. Patatas fritas aireadas y perfumadas, para batocchi (rellenas), montanarine (con salsa de tomate, queso y albahaca) y pizzas muy leudadas, hinchadas, blandas, acrobáticas, con alvéolos respirantes. El batocchio cuesta 5 euros, la pizza 7 y se ofrece en muchas versiones: marinara, completa (con cicoli, provola y ricotta), diavola amarilla (con guindilla), tarallo (con ‘nduja), con hinojo o pulpo.

En cuanto a los vinos, el restaurante deja que desear (recomendan un prosecco), y los asientos de cuero negro están un poco fuera de lugar, pero en cualquier caso lo que importa, como en todas las pizzerías, es lo que te llevan a la mesa. . Y aquí las pizzas valen la pena, al igual que la animada via Arena della Sanità, que contiene dos milenios de historia en 200 metros.

Aquí se encuentran el cementerio helenístico, un tramo del acueducto de Serino, el Palacio de Liguoro di Presicce y el espléndido Palacio Sanfelice, donde Eduardo De Filippo disparó Estos fantasmas. Para visitar en el Sanità (por ahora está cerrado, pero se espera la reapertura) el cementerio de Fontanelle, construido dentro de una cantera de toba excavada bajo la colina de Capodimonte. Hay cientos de calaveras anónimas, las almas abandonadas de Nápoles. Los llaman pezzentelle, los pequeños mendigos. O capuzzelle. Cuerpos sin nombre, saliendo de las fosas comunes de las víctimas de la peste.

Tre indirizzi
Le pizzerie
50 Kalò
piazza Sannazzaro 201/c
Pizza e patate 9,5 euro (coperto 2 euro)

10 Pizzeria
via Nuova Agnano 1
Pizza margherita 6,5 euro (coperto 2,5 euro)

Isabella De Cham
via Arena alla Sanità 27
Pizza fritta alla bufala 7 euro (coperto 2 euro)