MATTEO LAGOSTENA!!! Bavarese al limone e terra di cioccolato bianco caramellato e cuore di caramello salato

Bavarese al limone e terra di cioccolato bianco caramellato e cuore di caramello salato
Inserto al caramello salato:
160g zucchero
160g panna calda
QB vaniglia
125g burro a dadini
4,5g sale
In una casseruola con bordi alti far caramellare lo zucchero,togliere dal fuoco,poi aggiungere la panna bolletta,dopodiché il burro e la vaniglia,con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto è alla fine il sale,far raffreddare in frigorifero
Bavarese:
255g latte
3 limoni
60g tuorli
60g zucchero
9g gelatina idratata con 45g acqua calda
270g panna
Grattare la buccia dei limoni e inserirla nel latte e far riposare in frigo per 3 ore,idratare la gelatina,scaldare il latte e versarlo nelle uova montate con lo zucchero e far sobbollire sempre mescolando il composto per 2 minuti a fuoco basso,far raffreddare
Poi semimontare la panna e aggiungere la crema fredda fatta prima e la gelatina idratata è sciolta a microonde e montare bene il tutto
Montaggio:
Preparare delle palline con il caramello salato bagnandosi le mani per facilitare il lavoro e mettere in congelatore,poi riempire uno stampino monoporzione per metà e mettere in congelatore per 15 minuti poi aggiungere la pallina di caramello salato e ricoprire con il restante composto della bavarese,far riposare in frigo per 6 ore
Se si vuole dare effetto buccia di limone basta una volta sformato dallo stampino spruzzare la vellutina spray vcoloe giallo(si trova in negozi specializzati in pasticceria)
Mi sono dimenticato di scrivere la ricetta della terra di cioccolato bianco caramellato per la bavarese al limone
Ingredienti:
200g cioccolato bianco
Procedimento:
Rompere a pezzetti il cioccolato bianco e adagiarlo su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno statico a 150 gradi per 15 minuti poi congelare e dopo da congelato frullarlo per ottenere la terra